Carnes

Asado negro caraqueño (CEGA)

Este asado negro es el protagonista de mi primer menú de la sección Almuerzos de Domingo. Es un menú muy nuestro, quiero decir muy venezolano. El asado negro está presente en todos los hogares de Venezuela, sin importar la región.

Esta preparación es a la manera caraqueña. La aprendí durante un curso de técnicas básicas de cocina, en el Cega (Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas) academia formadora de excelentes cocineros y cocineras que enaltecen nuestra sazón y herencia culinaria.

 

Ingredientes

Para el aliño:

  • Un muchacho redondo de 2 kgs con su grasa
  • 1 cda de sal
  • 1 cda de adobo completo en polvo
  • 1 cta de pimienta negra
  • 8 cdas de salsa inglesa
  • 10 dientes de ajo
  • 2 cdas de mostaza de Dijon
  • 2 cdas de encurtidos en mostaza
  • 2 cdas de aceite de maíz y
  • 2 cdas de aceite de oliva

Aparte:

  • ½ taza de aceite de maíz
  • 2 cdas de papelón rallado
  • 3 cebollas medianas
  • 15 ajíes dulces
  • 1 pimentón rojo
  • 8 tallos de cebollín (cebolla larga)
  • 8 tomates tipo perita (chonto)
  • ¼ taza de aceite de maíz
  • 2 cdas de mantequilla
  • 4 cdas de melado de papelón
  • 3 cdas de concentrado de carne (bovril)
  • 2 litros de agua
  • 1 taza de vino tinto
  • 2 cdas de salsa picante tipo tabasco o Cholula
  • 3 cdas de maicena disueltas en media taza de agua

Preparación

El día anterior:

  • En lo posible compra la carne sin pasar por congelación o ponla a descongelar muy despacio
  • Coloca la carne en una bandeja de vidrio y adóbala con la sal, el adobo completo, la pimienta, la salsa inglesa, los ajos machacados, la mostaza, los encurtidos y los aceites de maíz y de oliva
  • Tapa y guarda en la nevera
  • Al día siguiente saca la carne de la nevera con tiempo y déjala que pierda el frío por dos o tres horas
  • En un caldero fuerte u olla pesada calienta un cuarto de taza de aceite y el papelón rayado y a fuego mediano dora la carne muy bien por todos lados hasta quedar casi negra. Este paso es muy importante
  • Corta en trozos las verduras (las cebollas, los ajíes, el pimentón , el cebollín y los tomates) y tritúralas por partes en el vaso de la licuadora, agregando un poco de agua. Une esto al aliño de la carne que quedo en la bandeja
  • En otra olla calienta un cuarto de taza de aceite y las dos cucharadas de mantequilla y sofríe las verduras por media hora.
  • Al estar el sofrito listo se pasa la carne ya completamente dorada a la olla con las verduras y se agregan el bovril, el melado de papelón, el agua y el vino tinto. Cocínala por dos ó tres horas
  • Pasado este tiempo si todavía está dura podemos pasarla con su salsa 30 minutos aproximadamente a la olla de presión, para acelerar y terminar el proceso de ablandado
  • Retira la carne ya suave y déjala reposar. Córtala en rebanadas de 1 centímetro de grosor
  • Pasa la salsa por un colador exprimiendo muy bien los sólidos para extraer todo su sabor.
  • Para terminar la salsa ponla en una olla mediana y agrega la maicena disuelta en agua. Hierve a fuego bajo durante 15 minutos
  • Para llevar a la mesa sírvela en una bandeja y báñala con su salsa
  • Rinde 10 porciones

 

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